Povestea de la coltul mesei

Volumul reprezinta o colectie de memorii antreprenoriale semnate de fondatorul lantului de restaurante La Mama, Catalin Mahu, si a aparut ca o incununare a celor 20 de ani de prezenta pe piata a lantului Mama. Catalin Mahu povesteste, din experientele proprii, despre oportunitatile si piedicile pe care le-a intalnit in cei 20 de ani ai retelei si despre cum a evoluat Romania in aceste doua decenii. Nu lipsesc “povestile hazlii”, intamplate autorului sau intamplarile clientilor din restaurantele detinute de-a lungul timpului. Cred ca una dintre cele mai puternice amintiri gastronomice din copilaria mea dateaza de pe vremea cand aveam 5 sau 6 ani. Eram la nana mea (nasa de botez), facuse un pilaf cu legume care mirosea dumnezeieste. Dar eu, pentru ca imi intrase in cap ca nu-mi place orezul, refuzam sa mananc, indiferent cat de mult ma imbia nana (sau chiar respectivul pilaf, ca sa fiu sincer azi). Din anii aceia mi-au ramas multe amintiri simple ale gustului sau mirosului pe care trebuie sa-l aiba o mancare. Dar – veti spune – de unde stiu eu ca acel gust sau miros sunt cele perfecte?!? Ei, bine, nu cred ca exista “perfect” in domeniul asta, ci doar diverse niveluri de perceptie… dar de un lucru sunt sigur: bunica – la fel ca si mama sau cateva matusi – gatea bine…foarte bine. Pe vremea aceea exista in familia noastra (desigur, si in altele) aproape un cult al mancarii gustoase, naturale, simple. Imi aduc aminte cu drag pe bunicul meu: cand venea acasa, bunica ii punea o farfurie mare de lapte cu mamaliga. O mancare care a disparut – cel putin pentru noi, cei de la oras, care gasim doar lapte degresat… fara gust (ma intreb adeseori daca acest din urma lapte a auzit de vaca…). Si, apropo de lapte, un alt mare deliciu al copilariei era chisleagul – un soi de iaurt de casa. Se punea laptele gras intr-o ulcica de lut, se acoperea, si, dupa cateva zile de tinut la racoare si intuneric, era gata. Noi, copiii, ne bateam sa smantanim oalele exact ca niste pisoi care descoperisera oala cu bunatati. Rar reuseam sa o pacalim pe bunica – respectiva smantana era valoroasa si se strangea separat, pentru zilele cu branza si mamaliga, sau pentru pus in ciorba, cate o lingura. Oricum, azi cred ca, atunci cand reuseam sa “jefuim ulcica”, asta se intampla, de fapt, pentru ca mai inchidea ea un ochi (ceea ce nu ne scapa de boscorodeala de “impielitati de copii” care eram). Nu pot sa nu fiu in continuare fascinat de stiinta bunicii ca, dintr-o gaina, atunci cand decidea sa o taie, sa faca o masa de 6 sau 10 persoane – cu ciorba, fel principal si alte cele. E drept ca pe masa erau intotdeauna si multe altele pe care o gospodarie de tara de oameni harnici le are in permanenta: legume (proaspete, din gradina), branza, oua, zacusti sau diverse alte conserve, slaninuta sau alte preparate din porcul conservat – intotdeauna in functie de momentul din an in care ne gaseam. Peste timp, imi aduc aminte ca eram la Onesti, cu mama in bucatarie, si mama facea o ciorba de pui. Era preferata mea, si mi-am data brusc seama ca, oricat de buna o facea mama, nu era ca a bunicii… Am intrebat-o atunci de ce, pentru ca doar de la ea invatase si mama sa gateasca. Raspunsul a fost naucitor pentru mintea mea de copil, si atunci cred ca mi-am dat seama ca si mama era o eroina: daca bunica facea ciorba perfecta dintr-o gaina crescuta in curte, mama reusea sa o faca din ce se gasea intr-un “tacam” (in traducerea pentru zilele noastre, “tacamurile” erau – cand se puteau gasi – niste amarate de gheare, un stern de pui, doua gaturi si, cu mult noroc, vreo aripioara, ratacita in pungile care se gaseau – si alea rar – la magazine). Am spus si voi mai spune… putina lume stie cu adevarat sa manance. Nu vreau sa fiu arogant, dar daca nu ai mancat o rosie sau un ardei din gradina, nu ai cum sa-i stii gustul. Daca nu ai luat un morcov din pamant, sa-l stergi de maneca si sa-l crantani in gura, sau daca nu te-a stropit bunicul cu lapte direct din ugerul vacii, vei crede ca gusturile acestora sunt cele din supermarketurile actuale. Nu am nimic cu ele, dar superindustrializarea din ultimele zeci de ani a pus accentul pe cresterea productivitatii si a dus la pierderea de calitate, din pacate. Cartofii prajiti au fost o mancare a copilariei mele – si sunt foarte fericit ca a fost asa. Chiar daca parintii ne dadeau cartofii prajiti doar ca un efect al crizei critice de alimente cu care toata tara se confrunta, eu, copil fiind, nu faceam deloc nazuri. Si azi imi este dor de acei cartofi facuti de mama intr-o tigaie veche, in untura, care ieseau crocanti la exterior si moi de se topeau in gura la interior. Mama plangea ca nu reusea sa ne dea si altceva de mancare, dar eu eram fericit. Imi aduc aminte ca, intr-o seara, am luat-o in brate si i-am spus ca nu conteaza ca de doua saptamani nu mancam altceva (pentru ca nu aveam), ca eu mi-as dori ca si in urmatoarele doua saptamani tot cartofi prajiti sa mananc. Deh!, atunci nu era o problema ca sunt carbohidrati, nu aveam intolerante la gluten, la lactoza sau la mai stiu eu ce. Nu ne verificam nivelul de histamine sau colesterolul. Si, apropo de cartofi prajiti, cand in loc de tigaie folosea mama ceaunul de mamaliga si in untura mai punea niste carnati si, la final, si 2-3 oua… era festin! Azi, daca – Doamne-fereste! – faci asa ceva, trebuie sa anunti dinainte Salvarea, sa-ti rezervi patul la spital. Am avut o copilarie fericita, in patura de mijloc a societatii acelor vremuri. Am alergat pe dealuri, am mancat direct din gradina sau din copac (si nu m-am intoxicat), am stat cu bunicul in varful capitei de fan sau am dormit in sura in fan si in mirosul de animale, m-am jucat pe dupa fusta bunicii in bucataria de vara si, mai tarziu, mi-am ajutat mama in bucatarie (nu la gatit, nici azi nu ma pricep) – la ales fasolea sau orezul, la taiat cozile la marar sau patrunjel, la spalat o farfurie. Mama ma tinea, atunci cand nu aveam lectii de facut, in bucatarie, cu ea, ca sa nu stea singura, de drag de mine si, poate, pentru ca si-ar fi dorit ca al doilea baiat (adica eu) sa fi fost fata. Iar “statul in bucatarie”, gustatul din tocana sau din ciorba inainte sa fie gata, “vazutul” felului in care facea mama mancarea, cred ca mi-au dat dreptul sa spun ca da, stiu ce este o mancare buna… Si pentru asta am sa multumesc mereu mamei mele. Chiar zilele astea, la inceput de an, am fost pe la ai mei. Mama, care nici azi nu s-a astamparat sa-mi faca de mancare, mi-a facut “snitelele supreme”: simple, doar carne buna, o mana de faina, ou si condimentul ei secret… Le-am mancat, hulpav, pe toate. Si mi-am spus ca, fara dragoste in bucatarie, nu iese nimic.